河北省重大科技專項(xiàng)“農(nóng)副產(chǎn)品深加工項(xiàng)目子課題”－－“冷卻豬肉產(chǎn)業(yè)化技術(shù)研究與示范”，近日通過了河北省科技廳組織的專家鑒定。該項(xiàng)目是由唐山雙匯食品有限責(zé)任公司承擔(dān)的，經(jīng)過幾年攻關(guān)研究，整體技術(shù)達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。

　　如何解決冷卻肉在生產(chǎn)和流通中保鮮、護(hù)色和汁液流失問題，是目前我國(guó)肉類行業(yè)面臨的重要問題。該課題對(duì)冷卻肉生產(chǎn)過程中的屠宰、分割和流通等環(huán)節(jié)中的溫度控制做了重點(diǎn)研究，設(shè)計(jì)優(yōu)化了冷卻肉產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程；通過對(duì)冷卻肉生產(chǎn)過程中的危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值；通過對(duì)冷卻肉流通和銷售過程的控制措施進(jìn)行探索，使冷卻肉的保質(zhì)期達(dá)到２０天，應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益；開發(fā)了含有天然保鮮液的防腐劑與氣調(diào)包裝相結(jié)合的方法，有效地控制冷卻肉表面微生物并保持了冷卻肉的色澤；通過生豬屠宰收購(gòu)和屠宰控制系統(tǒng)的建立，降低了胴體ＰＳＥ肉的發(fā)生，提高了肌肉的保水性，并實(shí)施胴體的“二段冷卻技術(shù)”和冷鏈配送環(huán)節(jié)中的溫度控制，成功地將冷卻肉的汁液流失率由以前的２．０％～３．０％降至１．０％以下；還對(duì)冷卻肉的包裝材料和包裝技術(shù)進(jìn)行了研究，探討了不同包裝形式對(duì)冷卻肉保質(zhì)期及感官特性的影響，確定了不同包裝形式的試用范圍；對(duì)ＣＯ的護(hù)色技術(shù)進(jìn)行了技術(shù)探討和中試研究，使冷卻肉的色澤更加穩(wěn)定。

　　目前，該項(xiàng)科研成果已成功在生產(chǎn)中應(yīng)用，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。２００３年至今項(xiàng)目實(shí)施單位生產(chǎn)冷卻肉約５．８８萬噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入約８．２３億元，為企業(yè)增加收入８００萬元。在增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，還帶動(dòng)了當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)的生豬養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，增加了農(nóng)民的收入。